Raymond Sabatier et Karine Ruaro
Entre le Col de Montmirat et Florac, une petite route sur la gauche monte, en quelques virages, au petit village de Montméjean, sur le plateau qui domine, avec une vue magnifique exposée plein sud, la vallée d’Ispagnac.
Un retour à la terre sur la ferme familiale
Après avoir obtenu un BTS Production Animale, Raymond a travaillé pendant dix ans au Parc National des Cévennes comme garde-moniteur, protégeant et faisant découvrir la nature.
En 1986, il reprend des études pendant deux ans, à Dijon, pour être ingénieur.
Mais fin 1988, le fermier qui exploitait la ferme familiale arrêtant, il décide de s’installer. Toutefois, pour ne pas oublier le pédagogue qu’il était, pendant dix ans, il sera aussi formateur au CFPPA de Florac.
Il reprend donc les 100 brebis du fermier avec le bâtiment que son père avait bâti en 1970. Il développe le troupeau jusqu’à 300 brebis mères et pour cela prolonge la bergerie. Pour les terres, il a regroupé, moitié en propriété et moitié en fermage, les 300 hectares des six fermes d’antan du village. Autour des bâtiments, la vallée très escarpée est réservée à la pâture. Plus haut sur le plateau qui monte vers Les Bondons, il exploite de bonnes prairies naturelles et cultive quelques céréales sur des terres « pas forcément labourables mais récoltables ». En 1997, avec l’appui du Parc des Cévennes, quelques éleveurs, dont Raymond, définissent un cahier des charges pour faire un agneau de parcours vendu localement : c’est un agneau né au printemps, élevé à l’herbe « arrivant prêt en été comme les touristes ». En 2001, la démarche est confortée par un programme européen permettant à Karine, salariée de l’exploitation depuis 1997, de prendre du temps pour animer l’association.
Producteur Coeur Lozère
Laurent Augier • Vache48
Le sanglier, le loup et l’agropastoralisme
L’exploitation s’intègre parfaitement au Parc National des Cévennes dont le caractère agropastoral lui a valu d’être reconnu par l’UNESCO. Le troupeau de brebis de Raymond passait beaucoup de temps à brouter dehors sur de parcours clôturés, contribuant à maintenir le milieu ouvert. Les Cévennes sont riches en sangliers qui faisaient le bonheur d’une dizaine de chasseurs sur le coin. Mais les chasseurs ont vieilli et la population de sangliers s’est développée avec pour conséquence de nombreux bris de clôtures. Il a donc fallu progressivement rapatrier le troupeau vers la bergerie et ne les sortir qu’en les gardant autour de la ferme. Les champs de céréales se sont trouvés à leur tour saccagés et ont été progressivement remplacés par de l’herbe obligeant à échanger du foin contre du grain. Il devenait ainsi difficile de faire de l’agneau de plein air, le gardiennage prenait de plus en plus de temps et c’est ainsi que les chèvres ont remplacé en grande partie les brebis. Aujourd’hui il reste une centaine de brebis et une centaine de chèvres de race Alpine occupent une partie de la bergerie réaménagée. Au problème du sanglier, s’ajoute celui du loup qui rode dans le secteur, amenant à garder les bêtes au plus près des bâtiments pour leur éviter d’être attaquées,ce qui serait insupportable à Raymond et Karine au vu de leur attachement à chacune de leur bête. L’inconvénient, c’est que les parties éloignées peu productives ne soient plus pâturées et que les buissons gagnent progressivement jusqu’à modifier ces beaux paysages cévenols.« ça donne du sens à ce qu’on fait »
Karine, également titulaire d’un BTS Production Animale, avait été embauchée parce que l’exploitation se développait et que Raymond pouvait de moins en moins compter sur la main d’œuvre occasionnelle de son père et de ses deux fils. L’élevage des brebis devenant plus difficile et le prix des agneaux n’étant guère revalorisé, en 2008, Raymond et Karine se sont interrogés sur le passage à un élevage caprin avec production de fromage, d’autant que Karine avait déjà travaillé dans une fromagerie qui faisait du pélardon. Un troupeau de 60 chèvres de bonne origine a été acheté et une fromagerie aux normes CEE assez grande et fonctionnelle a été construite. Du foin de qualité toute l’année, complété par un peu de céréales et une sortie sur un parcours pour retrouver de l’herbe fraiche aux beaux jours permet un production qu’ils préfèrent qualitative plutôt que quantitative. Les boucs sélectionnés assurent la reproduction pour une mise bas en novembre et une autre en avril, permettant une production continue. Quant aux traitements, réduits au minimum par l’attention prêtée au troupeau, Raymond préfère les huiles essentielles aux antibiotiques. Tous les jours, 100 à 300 litres de lait sont transformés, surtout en pélardon qui bénéficie de l’AOP. Le moulage se fait à la louche avec un affinage de 11 jours. Pour donner un peu de contraste au plateau de fromage, il y a des pyramides cendrées, également moulées à la louche, entourées au pinceau de cendres. Pour diversifier l’offre, un fromage pré-égouté permet de faire des buchettes arrondies et des tomettes affinées plus d’un mois. Une médaille d’or au Salon de l’Agriculture 2012 est venue récompenser le savoir-faire acquis. Deux salariés permettent aujourd’hui à Karine et Raymond de se faciliter la tâche. La commercialisation se fait essentiellement dans six points de vente du département et par une expédition hebdomadaire chez deux grossistes du Midi. Reste que Karine et Raymond attachent de l’importance à la vente d’une petite partie à la ferme. C’est l’occasion d’expliquer et de montrer leur travail à des clients qui reviennent régulièrement ou qui achètent ensuite en connaissance de cause leurs fromages dans les magasins. C’est la relation complice avec leur troupeau et les échanges conviviaux avec leurs clients qui « donne du sens à ce qu’on fait ».
* Extrait du Livre « Des femmes & des hommes une histoire de passion » publié en 2015, en vente à Hyper U Coeur Lozère.
